Eigenantwort: Ja, geht alles!
Habe inzwischen auch den manuellen Formulargenerator für das Beitrittsformular gefunden. Genial, mit eigens definierbaren Feldern und Auswahlen - genau was ich suchte. Einbindung und Funktion läuft perfekt.
Bez. Zahlungsoptionen für den Mitgliedsbeitrag ist dann halt die interne Rechnungslegung, etwa gleich aus der Mitgliederverwaltung heraus, da.
Von dort kann man neuen wie "alten" Mitgliedern ja die Rechnungen per Mail senden. Geht auch.
(Vllt. ist das manuelle Versenden eh auch besser, als die gleichzeitige Begleichung eines Mitgliedsbeitrages an eine Erstanmeldung zu koppeln.)
Die Fragen sind also mal gelöst.
Falls noch jemand dazu Tipps hat, bitte, gerne. Wir, ich hatten noch nie einen Verein, war auch noch nie im Vorstand eines solchen oder so.
Daher auch die Fragen im Vorfeld, bzw. in der Gründungsphase ...
NACHTRAG:
Warum ich das alles nicht gleich fand war, weil das WP Plugin in der Testversion nicht verbindet. Damit würde es vllt. noch einfacher, die Sachen einzubauen. Geht aber auch so.